Trempage : 2 heures (facultatif)
Cuisson : 30-40 minutes

Le trempage et la première ébullition ont pour rôle d'enlever l'amertume des zestes. Si vous aimez le petit côté amer ou si vous avez des citrons doux comme les Meyer... ou si vous manquez de temps, vous pouvez ignorer la première étape.

Si vous n’avez pas de balance pour peser vos ingrédients, pensez 150 à 200 g de sucre par citron.

Cette technique est pour un usage rapide – soit une conservation de quelques semaines.

Les zestes de citron confits parfument les gâteaux, les glaçages et de nombreuses pâtisseries.

Il ne faut pas confondre cette recette avec les citrons confits au sel que l’on retrouve dans la cuisine d’Afrique du Nord pour relever les couscous et les tagines.

1. Laver les citrons : prélever les zestes au couteau économe sans toucher à la membrane blanche.
2. Laisser tremper les zestes dans l'eau froide pendant 2 heures environ (facultatif) ; les égoutter.
3. Les émincer finement.
4. Peser les zestes - le poids en sucre doit être identique ou aux 3/4 si les citrons sont très doux.
5. Les déposer dans une casserole ; les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Égoutter.
6. Remettre les zestes dans la casserole. Ajouter le sucre. Mouiller pour que l'eau recouvre le tout.
7. Porter à ébullition ; baisser le feu et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Attention de retirer la casserole du feu avant que les zestes ne caramélisent! Les zestes doivent être tendres et translucides sans coloration.