1. Jeter l’araignée dans l’eau froide et laisser cuire 20 min après ébullition. Égoutter, laisser refroidir puis décortiquer soigneusement.
2. Émonder les tomates et les rafraîchir. Les couper en quatre, les épépiner. Tailler en en petits dés.
3. Réaliser une concassée avec les autres tomates : hacher finement l’oignon avec les quartiers de tomates, l’ail en gousse écrasé, la branche de thym et de laurier. Assaisonner.
4. Laisser cuire à couvert jusqu’à l’obtention d’une purée. Enlever la garniture aromatique, mixer, rectifier l’assaisonnement, conserver au froid.
5. Prélever 150 g de Cocos cuits et refroidis, ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées, les dés de tomates, l’huile d’olive et le vinaigre Balsamique.
6. Assaisonner la chair d’araignée à l’aide d’huile d’olive citronnée, d’échalotes et de ciboulette ciselée.
7. Monter la verrine selon l’ordre suivant :
8. Cocos - concassée de tomates - chair d’araignée.
9. Décorer avec des germes de poireaux et du cerfeuil.

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Recette de Yoann Peron, Restaurant Aigue Marine, Port de Plaisance – 22220 Treguier.
Photo : Isabelle Guégan. Avec la colloboration de Canetti.