Le temps de cuisson des légumes varie selon : la saison, la grosseur, la fraîcheur et la qualité.

Le turbot sauvage est considéré comme le roi des poissons de mer. Son principal défaut est de laisser 70% de déchets après préparation.

Les pois gourmands (famille des petits pois) sont aussi appelés mange-tout et sont de la même variété que les petits pois.

Légumes

Petits pois et oignons tiges

1. Réserver 4 cosses de petits pois. Écosser le reste.
2. Couper les extrémités des oignons tiges.
3. Cuire les petits pois et les oignons tiges avec une noix de beurre et du bouillon de volaille à hauteur pendant 3-5 minutes.

Pois gourmands

1. Equeuter les pois gourmands.
2. Cuire 3-4 minutes dans l’eau bouillante salée. Rafraîchir.

Chou pointu (facultatif)

1. Effeuiller le chou.
2. Enlever les côtes et ne garder que les feuilles tendres du centre. Laver.
3. Dans une casserole, faire suer l’échalote dans un peu de beurre.
4. Ajouter les feuilles de chou en mouillant avec un peu de bouillon de volaille. Saler et poivrer. Cuire 4-5 minutes à couvert. Réserver.

Finitions

Filet de turbot

1. Dans un plat creux, répartir l’échalote ciselée.
2. Déposer les filets de turbot assaisonnés de sel et de poivre du moulin.
3. Ajouter le fumet de poisson au quart de la hauteur, 1 brindille de thym citronné ainsi qu’un noix de beurre.
4. Mettre au four préchauffé à 120 °C pendant 15 à 20 minutes selon l’épaisseur.
5. Arroser en cours de cuisson.

Jus au thym citronné

1. Dans une casserole, récupérer le jus de cuisson du turbot. Filtrer à la passoire fine. Réduire de moitié.
2. Ajouter la noix de beurre froid, la brunoise de poivron et le thym citronné effeuillé ainsi que 1 c. à café de jus de citron.
3. Cuire les cosses de petits pois à l’eau salée puis les ouvrir (pour la présentation).

Dressage

1. Chauffer tous les légumes. Ajouter les pois gourmands.
2. Dans chaque assiette creuse préalablement chauffée, disposer les choux puis le turbot.
3. Répartir la garniture autour. Arroser avec le jus.
4. Ajouter la cosse de petits pois et une brindille de thym citronné.