Passer la volaille, le porc et le lard gras au hachoir.
Les mélanger ensemble dans une terrine.
Ajouter le jaune d'oeuf, la crème, le cognac, le porto et un peu de jus de truffe.
Assaisonner de sel et poivre.

Éliminer les feuilles les plus abîmées ou trop vertes des choux. N'utiliser que les feuilles vert clair non tachées.
Les détacher des choux et les cuire à l'eau bouillante salée. Les tenir légèrement croquantes en les rafraîchissant dans la glace.
Déposer les feuilles de chou une sur l'autre ; les presser pour en faire sortir toute l'eau qui reste - cette étape est très importante car elle influe sur le poids et le goût.
Les couper en 2 en éliminant la grosse nervure centrale.
Les réserver dans un linge sec au réfrigérateur afin qu'il absorbe l'humidité.

Tailler carottes, oignons, céleris et lard fumé en paysanne, soit en petits dés de 1 cm de côté.
Faire revenir dans une casserole avec 20 g de beurre sans coloration.
Mouiller avec 50 ml de fond de volaille et cuire doucement jusqu'à ce que les légumes soient fondants. Les réserver pour le dressage.

Si votre lard est trop fumé ou trop salé, le blanchir - c'est-à-dire le plonger dans l'eau bouillante jusqu'à la première ébullition.

Le lard apportant un côté salé à la préparation, assaisonner à la toute fin selon le besoin.

Enrober les truffes de farce, puis envelopper avec les feuilles de choux de manière à former une boule de 100 à 120 g.

Astuce cuisine
La pesée des ingrédients est très importante. Pour une truffe de 10 g environ, il faut calculer 30 g de farce et 80 g de chou. Si la truffe est plus petite, réduire dans les mêmes proportions.

Lorsque vous enrobez la truffe, commencez par les feuilles les plus claires et terminez par les feuilles les plus foncées pour respecter la coloration naturelle du chou.

Faire tremper la crépine toute la nuit ; la presser et l'étendre. Bien envelopper la truffe au chou.

Astuce cuisine
La crépine joue un rôle important. Sans crépine, le chou, au four, va avoir une tendance à se relâcher et à se défaire. La crépine fait tenir " la pomme " et lui conserve sa forme initiale.

Braiser les truffes aux choux, 35 minutes dans moitié fond de volaille, moitié fond de veau au four à 220°C. Chauffer la garniture de légumes.

Dressage
Dresser dans chaque assiette la garniture truffe et une truffe ouverte en deux. Saucer et décorer avec quelques peluches de cerfeuil.