A l'Île d'Orléans
On associe le porc, le boeuf et le veau hachés en ajoutant un peu de lard, une gousse d'ail et des épices. La texture doit être moins granuleuse et se lie avec un oeuf.

À Charlevoix
On reprend la recette de la tourtière de l'Île mais on remplace le porc par le lièvre et toutes les viandes et les pommes de terre sont coupées en cubes, sauf le lard haché.

À Val-Jalbert.
On reprend la recette de la tourtière de l'Île mais on remplace le veau par une poitrine de poulet et l'eau par un bouillon de volaille.

En Mauricie
Il faut s'arrêter à la Boulangerie Guay pour découvrir la Tourtière du Lac faite de beaux cubes de porc, de veau, de poulet et de pommes de terre.

En Outaouais
On la fait uniquement au canard coupé en cubes et mijoté dans un bouillon de volaille.

À Rigaud
On la fait avec du porc et du boeuf auxquels on ajoute des pommes de terre et une pointe de moutarde sèche

Au Lac Saint-Jean
Cette célèbre tourtière est constituée de pâte et de patates coupées en cubes avec de la viande et du gibier mais la comparaison s'arrête là, nous explique un Saguenéen de vieille souche. C'est un mélange de pommes de terre et de viandes baluchonné d'une pâte et cuit durant plusieurs heures à feu bas. Aucun autre ingrédient que le sel, poivre et oignons ne sont ajoutés. Le secret est dans la préparation et la cuisson, transmis de mères en filles depuis des générations.

À vous de choisir ou
de créer votre propre combinaison

C'est, au départ, un ustensile de cuisine pour faire des tourtes. En 1611, la tourtière commence à désigner la pâtisserie composée de viandes ou de poissons et cuite dans ce plat moyennement creux et de forme ronde ou rectangulaire.

Si chaque région revendique la paternité de la vraie tourtière servie traditionnellement avec un ketchup aux tomates, le régime anglais en a fait tout autant. La tourtière s'appellera "Pâté à l'angloise", le régal du diable rouge, servie avec une confiture aigre-douce aux légumes et fruits

Doit-on ajouter des pommes de terre et en quelles proportions? Si oui, doivent-elles être crues ou cuites?

Doit-elle être faite au boeuf, au porc, au veau, au gibier ou quelle est la meilleure combinaison? La viande doit-elle être hachée ou en cubes?

Et les épices . à part le sel et le poivre, doit-on ajouter de la cannelle, de la muscade, des clous de girofle, voire de la sauge et du thym?

L'oignon émincé est-il de rigueur ?

Au départ, il y a deux écoles: la farce cuite et la farce crue. La farce cuite réside à mettre tous les ingrédients dans une marmite; de les recouvrir d'eau ou de bouillon et de laisser mijoter deux heures à petit feu. Ensuite on n'a qu'à détacher la viande à l'aide d'une fourchette, de bien égoutter si besoin est et de remplir l'abaisse. La cuisson de la tourtière proprement dite est alors réduite au minimum et prend environ 20-30 minutes de cuisson.

Par contre, si la viande est crue, il faut alors compenser et tripler le temps de cuisson. Pour toute préparation avec une viande hachée non cuite, la texture sera plus compacte si elle est cuite au four comme c'est le cas pour la tourtière de Rigaud.
 

L'utilisation de la chapelure n'est pas indispensable mais judicieuse.

En effet, elle "boit" littéralement le jus de cuisson contenu dans la viande et évite que l'abaisse du dessous soit trop "mouillée" - ce qui donne une pâte molle.
Elle donne de "l'aération" à la farce, la rend moins compacte et sert de liant.

Elle rend la tourtière plus digeste.