Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 heures 20

C'est une recette fort ancienne. Dans les grandes villes, la coutume a disparu pour laisser place à la tourtière porc / boeuf / veau dans un mélange dosé selon chaque cuisinière. Elle subsiste encore dans les régions éloignées où on pratique la chasse plus intensément. Il est bon de se souvenir, au moins une fois par année, ce qui constitue les racines culinaires régionales.

1. Travailler la graisse avec les ingrédients secs; ajouter la crème sure pour obtenir une belle texture de pâte; diviser en deux parties inégales: 1/3, 2/3; abaisser la pâte au rouleau pour former deux abaisses et tapisser le fond de la tourtière avec la plus grande;
2. nettoyer et dépecer le canard en cubes;
3. dans un chaudron, faire saisir les cubes de lard et l'oignon; mouiller avec le bouillon; ajouter le canard dépecé et faire cuire environ 2 heures à feu moyen en ajoutant de l'eau au besoin;
4. enlever le canard et prélever 4 t. ( 1 litre) de jus de cuisson qu'il faut épaissir avec la farine grillée; assaisonner, remettre le canard désossé dans la sauce et verser ce mélange sur la première abaisse;
5. recouvrir avec la seconde abaisse; sceller les bords à l'eau ou au lait;
6. enfourner à 400°F (200°C) pour 10 minutes; baisser la température à 350°F ( 1 80°C) et continuer la cuisson une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Il faut opter pour un vin rouge corsé à cause de la présence du canard tel un vin de la Vallée du Rhône * Un Cornas de chez Jean-Luc Colombo