Cuisine du QuébecPréparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes

25 novembre - le jour de la Sainte-Catherine

 Avez-vous plus de 25 ans? Êtes-vous célibataire? Vous êtes donc une catherinette, ne vous en déplaise.
Il faut donc mettre votre tablier et commencer à étirer votre tire!

Si on recule les pendules, les femmes se mariaient de plus en plus jeunes et, dès qu'elles atteignaient 25 ans, elles étaient considérées comme de " vieilles filles ", de plus en plus difficile à " caser ". La quête du mari a toujours existé. Un jour, on demandait à Conrart, le fondateur de l'Académie française, à quel âge se limitait ce phénomène et Conrart de répondre en vers:

Au-dessus de vingt ans, la fille en priant Dieu,
Dit: "Donnez-moi, Seigneur, un mari de bon lieu!
Qu'il soit doux, opulent, libéral et agréable!"

À vingt-cinq ans: "Seigneur, un qui soit supportable,
Ou qui, parmi le monde, au moins puisse passer!"

Enfin, quand, par les ans elle se voit presser,
Qu'elle se voit vieillir, qu'elle approche de trente:
"Un tel qu'il te plaira Seigneur, je m'en contente"

Mais d'où vient cette coutume?

Il y a très longtemps, il y aurait eu une femme du nom de Catherine qui aurait été exécutée vers l'an 307 pour avoir refusé de se marier à l'empereur romain Maxence. Au X11e siècle, on fit de cette sainte la patronne des vieilles filles. Le 25 novembre, on prit l'habitude d'exposer sa statue dans toutes les églises de Paris et la plus âgée des filles à marier déposait une coiffe amidonnée sur sa tête. Les ouvrières non mariées se coiffaient de bonnets de papier. D'où la locution courante au Canada comme en France: Coiffer sainte Catherine, c'est à dire "rester vieille fille". On retrouve cette même coutume en Bretagne et en Normandie où on habillait la statue à la mode du pays.

Cette coutume est arrivée en Nouvelle-France avec les colons mais c'est à Marguerite Bourgeois, une religieuse enseignante qui a fait figure dans l'histoire de cette jeune nation, que l'on doit la tire Sainte-Catherine. Pour attirer l'attention des petites Amérindiennes, elle décida de fabriquer de la tire. Ayant ouvert sa première école à Ville-Marie (Montréal) un 25 novembre, chaque année, elle faisait de la tire pour commémorer cet événement, une date qui devint non seulement le jour de la Sainte-Catherine dédiée aux vieilles filles mais la fête de la tire. Les filles à marier prirent l'habitude de confectionner de la tire et d'en offrir à tous les célibataires des environs afin de démontrer leur talent de cuisinière. Dans le Canada anglais et aux Etats-Unis, on les baptisa rapidement " kisses ", baisers car quiconque embrassait la jeune fille ouvrait ainsi son cœur.

Il existe de nombreuses recettes de tire. Il y en a à l'eau, d'autres avec moins de beurre. Il y a aussi la tire brune, plus rustique, sans sucre raffiné mais uniquement à la mélasse et à la cassonade. Celle que je préfère contient du sirop de maïs, qu'on appelait du sirop de blé d'inde; c'est la recette ancienne de grand-maman Albertine que je vous livre en confidence. Grand-papa, qui n'aimait pas le goût de la tire, mais était gourmand, avait sa propre recette qu'il faisait en cachette en y ajoutant du cacao. Sa tire au chocolat était sublime mais il n'a jamais voulu nous révéler son secret.

Idéalement, la tire se travaille à deux; on peut ainsi l'étirer plus longuement et on peut la vriller d'un seul tenant. Elle peut se faire par une seule personne mais il faudra un peu plus longtemps. Si la tire colle dans vos mains enduites de beurre, saupoudrez-les avec un tout petit peu de farine.

La tire se fait généralement avec du beurre salé qui lui confère un goût particulier et équilibre en bouche la forte teneur en sucre.

1. Déposer dans un chaudron la mélasse, le sirop, la cassonade, le sucre, le vinaigre, la crème de tartre et la moitié du beurre.
2. Amener à ébullition sur feu doux jusqu'à 140 degrés C. (260 degrés F.) Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, ce n'est pas catastrophique. Vous devrez tout simplement tester plusieurs fois.
3. Brasser pendant 5 à 10 minutes. Il faut que le mélange ait atteint le point de " boulé " : on verse une goutte du mélange dans un petit bol d'eau froide. Lorsqu'elle forme une petite boule, le mélange est prêt.
4. Incorporer alors le soda.
5. Verser dans les assiettes beurrées et laisser tiédir un peu, juste ce qu'il faut pour pouvoir prendre la tire à la main sans se brûler.
6. Bien se beurrer les mains et commencer à étirer - on tire, on replie en deux et on continue cette opération jusqu'à ce que la tire devienne dorée, presque blanche. Si les mains collent, reprendre un peu de beurre.
7. Étirer une dernière fois; la vriller très serrée par petits bouts.
8. Couper en portions à l'aide d'un ciseau.
9. Déposer sur une assiette beurrée ou envelopper dans du papier ciré.