Préparation : 15 min.
Cuisson : 45 min. par kilo (30 en rôtissoire)

La sauce

1. Faire revenir l'oignon et le poivron dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais à peine dorés, ajouter le sucre et le miel, mouiller avec le vinaigre et laisser réduire sur le feu.
2. Ajouter le vin et laisser réduire de nouveau. Ajouter le tout au bouillon de légumes et faire cuire 10 minutes.
3. Passer et laisser réduire pour faire épaissir le mélange.
4. Assaisonner à volonté avec du sel et du gingembre.
5. Battre avec l'huile d'olive.

Triangles de tomate

1. Faire cuire l'oignon et les tomates dans une cocotte en fonte jusqu'à obtenir une purée.
2. Assaisonner avec le gingembre, la réglisse, la sauce Worcestershire et la sauce au soja.
3. Retirer 330 ml de purée, y ajouter en remuant l'agar-agar, délayer jusqu'à obtenir une consistance élastique et mettre de côté.
4. Découper en rectangles et les recouvrir de noix pilées en les enfonçant bien. Passer rapidement au grill ou à la poêle et découper chaque rectangle en diagonale pour obtenir deux triangles.
5. Mettre de côté.

Préparation du thon et finition

1. Couper le poisson en 12 rectangles, le badigeonner d'huile d'olive et le mettre de côté.
2. Battre les ingrédients de la vinaigrette.
3. Éplucher les figues, passer au grill ou à la poêle avec les pignons.
4. Faire sauter rapidement le thon des deux côtés dans une poêle légèrement huilée.
5. Pour servir, placer trois morceaux de thon dans chaque assiette.
6. Disposer les triangles de tomate et les figues et les pignons à côté et napper le poisson avec la sauce aigre et les triangles avec la vinaigrette.
7. Décorer avec les feuilles d'estragon

Juan Mari, Elena et leurs sommeliers suggèrent un vin de l'une des appellations suivantes: Txacoli, Navarra (blanc fermenté en fût) ou Rioja (Viura fermenté en fût)