Préparation : 30 minutes
Trempage : 1 journée
Cuisson : moins de 30 minutes
Congélation : 6 heures

Lebkuchen
C'est un mélange d'épices de Noël vendu en sachets comprenant, en portions égales, de la cannelle, de la noix muscade, des clous de girofle et du tout-épice aussi connu sous "épices de la Jamaïque". On l'utilise particulièrement dans la confection du pain d'épice (Lebkuchen).

Préparation des fruits

Passer les fruits secs à l'eau tiède et assécher sur un linge de cuisine.
Dans une petite casserole, porter le Porto et 125 ml d'eau au point d'ébullition; ajouter le miel, la cannelle, le clou de girofle, l'anis étoilé, les zestes et le jus du citron et de l'orange. Laisser sur un feu quelques minutes.
Enlever les épices et verser l'eau de vie de prune.
Ajouter les fruits secs et laisser tremper une journée à l'abri de la lumière.

Préparation du stollen

Dans une casserole, verser le lait et porter au point d'ébullition avec le bâton de cannelle; laisser reposer 10 minutes et retirer la cannelle.
Dans une autre casserole, colorer le sucre à sec; verser le lait parfumé à la cannelle et laisser mijoter sur feu doux en brassant continuellement jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Laisser refroidir.
Faire chauffer sur le feu la base du bain-marie; dès que l'eau commence à bouillir, déposer le bol contenant la préparation lait-cannelle-sucre; incorporer les jaunes d'oeufs au fouet et continuer jusqu'à obtenir un mélange crémeux et épais. Retirer immédiatement et déposer le bol sur de la glace pour arrêter la cuisson.
Rouler les raisins et les groseilles dans le sucre glace; hacher finement zestes de citron et d'orange confits; incorporer ces ingrédients ainsi que les épices dans la préparation (3).
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes; incorporer doucement à la préparation (4).
Prendre un moule à stollen ou un moule à pain et recouvrir l'intérieur d'une pellicule plastique en laissant bien dépasser les bords. Verser le mélange dans le moule et congeler pour au moins 6 heures.
Réchauffer les ingrédients de la sauce dans une petite casserole en brassant le tout; retirer du feu et filtrer au-dessus d'un bol.
Sortir le stollen du congélateur; le retourner sur une assiette de service. Fouetter 250 ml de crème avec le sucre glace jusqu'à l'obtention de pics fermes. Mettre dans une poche à pâtisserie munie d'une douille en forme d'étoile. Former des rosettes sur le stollen. Saupoudrer de brisures de chocolat blanc et chocolat au lait.

Sauce et finition

Dans une petite casserole, faire fondre le chocolat dans le lait et la crème avec le gingembre sur feu doux; mélanger au fouet pour obtenir une texture homogène.
Réduire en purée les fruits secs et réchauffer doucement.
Servir le stollen avec la sauce chocolat-gingembre et la purée de fruits.