1. Porter à ébullition 1 litre d'eau avec le sel et le sucre; plonger les pois dans le liquide bouillant et cuire 2-3 minutes, pas davantage - si vous utilisez des petits pois congelés, les blanchir seulement 1 minute.
2. Égoutter et déposer immédiatement dans un bol d'eau glacé - le choc thermique arrête la cuisson et fixe la couleur. Égoutter à nouveau.
3. Réduire en purée au mélangeur; passer ensuite la purée dans un écumoire en la pressant avec la partie bombée d'une grosse louche - cette étape est importante pour la qualité de la texture. Vous devriez obtenir 500 ml de purée fine.
4. Mélanger la purée, le bouillon de légumes et 125 ml d'eau un peu à la fois; si vous préférez une texture plus épaisse, augmenter la quantité de purée; si vous préférez une soupe plus liquide, ajouter un peu plus de bouillon de légumes.
5. Ajouter le jus d'un citron; verser dans un contenant hermétique et réfrigérer.

Présentation

1. Assaisonner; verser dans des assiettes creuses.
2. Déposer au centre une cuillerée de crème fraîche; garnir de quelques grains de caviar.