Préparation : quelques minutes
Cuisson : 30 minutes

1. Mettre de côté 50 g de betteraves coupées en petits morceaux.
2. Mixer 200 g de betteraves avec 600 ml d’eau, puis, après avoir obtenu un mélange bien lisse, ajouter à nouveau 600 ml d’eau.
3. Porter le mélange à ébullition puis ajouter les perles du Japon en pluie tout en remuant. Faire cuire 30 minutes à couvert sur feu doux.
4. Laisser refroidir la soupe et la placer au réfrigérateur pour qu’elle soit bien fraîche.

Finition

1. Découper le concombre et le chèvre frais en petits dés.
2. Ajouter un filet de crème au velouté de betteraves jusqu’à obtenir la consistance désirée.
3. Assaisonner et ajouter une cuillère à café de vinaigre d’échalotes.
4. Disposer le concombre au fond de 4 assiettes creuses ou de la soupière, recouvrir du velouté de betteraves puis le saupoudrer de morceaux de chèvre et de ciboulette.