Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: environ 1 heure

Pistou provient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation.

C'est comme un coup de soleil qui entre dans votre cuisine pour tartiner, assaisonner les pâtes ou un potage aux légumes, rehausser la saveur de légumes cuits à la vapeur, un poisson grillé, etc.

Issue des soupes aux herbes du Moyen-Age, la soupe au pistou ressemble à la minestrone italienne, gorgée de légumes et de soleil.

On raconte même que la recette, un classique dans la cuisine provençale, a été créée par une duchesse pour séduire un marquis dans un petit repas en tête-à-tête qui se déroulait au XVIIIe siècle.

Conseils du chef
Attention de bien baisser le feu et de s'assurer qu'il y a beaucoup de bouillon dans la marmite. Lorsque les pâtes sont cuites et qu'on doit laisser la soupe en attente, ces dernières ont tendance à "boire" le bouillon!

La soupe au pistou est, par elle-même, fort copieuse mais, dans certaines régions, on lui ajoute du petit lard salé, des saucisses de Toulouse grillées, ou du jambon. Ce n'est plus le Midi mais, servie avec du bon pain de campagne, quel repas!

Préparation

1. préparer les légumes: éplucher les carottes, les oignons, les pommes de terres; couper en morceaux ou en dés;
2. écosser fèves et haricots;
3. déposer tous les légumes dans une marmite; recouvrir d'eau froide; porter l'eau à ébullition;
4. baisser le feu; saler, poivrer; couvrir et laisser mijoter une bonne heure;
5. ajouter une poigner de vermicelles ou de coquillettes; continuer la cuisson jusqu'à ce que tout soit bien cuit;
6. pendant ce temps, préparer le pistou (cf. La recette); incorporer 2 ou 3 cuillerées à la soupe en fin de cuisson et servir aussitôt dans la soupière avec, si on veut, un peu de pistou et de parmesan râpé sur la table.

Préparation du pistou

1. piler au mortier 250 ml de basilic et 3 gousses d'ail;
2. ajouter un filet d'huile d'olive pour réduire l'appareil en pommade;
3. pocher les tomates quelques minutes dans l'eau bouillante; peler et épépiner; incorporer au mélange;
4. ajouter un peu de parmesan râpé.