Les Fougères - Charles Part

Aiglefin de la Baie de Fundy
La baie de Fundy est une échancrure de 270 km de long en forme d'entonnoir située en Nouvelle-Écosse en plein océan Atlantique, un des lieux privilégiés de l'aiglefin au Canada. La chair de ce poisson est savoureuse, blanche et maigre

1. Peler les poires. Placer les poires entières dans une petite casserole avec le sucre et le jus d'un citron (sans pépins), et couvrir d'eau froide.
2. Mijoter jusqu'à ce que les poires soient tendres. Les retirer du liquide et les couper en dés. Réserver le liquide.
3. Faites revenir l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter le céleri, l'ail, le gingembre, les poireaux et la pomme de terre et sauter jusqu'à ce que le tout soit ramolli.
4. Ajouter l'aiglefin, le fond, la crème et le jus de poire; mijoter jusqu'à ce que l'aiglefin soit cuit.
5. Retirer l'aiglefin et émietter-le, en enlevant peau et arêtes.
6. Dans un robot culinaire, metter en purée les ingrédients restants. Placer cette purée avec l'aiglefin dans une casserole propre, ajouter les poires en dés et les petits pois, et réchauffer doucement. Ajouter sel et poivre au goût.
7. Entre-temps, faire chauffer à vif le beurre dans une poêle. Y placer les pétoncles, bien espacés. Sans les remuer, les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés d'un côté. Retourner, et laisser cuire seulement 1 minute encore.
8. Placer 1/4 de la soupe dans chaque assiette, déposer un pétoncle au centre de chaque assiette et garnir avec le zeste d'orange et la coriandre.