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Melanogrammus aeglefinus
Anglais: haddock
famille du cabillaud
Informations générales
Taille courante: de 27 à 70 cm.
Pêché du golfe de Gascogne à l'Arctique.
Chair ferme et fine, très appréciée par les Anglais.
Cousin méconnu du cabillaud, l'églefin ou aiglefin est un poisson à la chair fine et délicate. C'est un poisson des profondeurs, amateur de fonds sableux. Il mesure 50 centimètre en moyenne mais peut atteindre 1 mètre de long. Il a deux signes distinctifs : la tâche noire marquée à la base de sa nageoire, et un petit barbillon sur la mâchoire inférieure.
Suggestion
Faire mariner dans le jus de citron; servir avec de jeunes feuilles vertes (scarole, épinard) en vinaigrette et coiffé d'un oeuf poché tiède.
Devient haddock lorsqu'il est fumé et coloré au rocou orange (qui teint aussi les fromages hollandais). De couleur orangé caractéristique, le haddock (ou "églefin fumé") possède une chair moelleuse, douce et fragile, délicatement parfumée. II est souvent poché dans du lait. II est aussi consommé grillé, avec du beurre fondu ou cuit à l'étouffée, avec une sauce au cari. Le haddock offre un excellent apport en phosphore (250 mg pour 100 g), des vitamines PP et B12.
Photo : Wikipedia
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