Préparation : 30 minutes
Cuisson du biscuit : 30 minutes
Refroidissement : 4 heures

Un gâteau de légende
Il y a plus de 1000 ans en Sicile, un paysan arabe mélangeait du fromage frais et du sucre de canne. On lui demanda ce qu'il était en train de faire. Il répondit «qas'at», désignant en fait le bol et non la préparation. Mais la phonétique perdura : "cassate".

D'autres sources prétendent que ce dessert serait né pendant l'époque romaine, il y a  plus de 2 000 ans. Les Romains sucraient la ricotta avec du miel, l'enveloppaient de pâte et cuisaient le tout au four. D'où la forme caractéristique de la cassata. C'est du moins l'avis du journaliste culinaire Gaetano Basile de Palerme.

La recette continue d'évoluer dans les cuisines des familles nobles et dans les cloîtres. Les religieuses étaient passées maîtres dans sa préparation à tel point qu'au 16e siècle, un synode interdit aux religieuses de mettre la main à la pâte sous prétexte que cela les éloignerait de la prière. La cassata est longtemps restée un gâteau pascal traditionnel comme en témoigne encore ce proverbe sicilien: «Qui est privé de cassata à Pâques est vraiment à plaindre».

A la fin du 18e siècle, la cassata est officiellement désignée fleuron de la pâtisserie sicilienne.

Substituts

Si vous n'avez pas de marasquin, vous pouvez utiliser du kirsch ou autre liqueur ou alcool à base de cerises.

Si vous ne vous sentez pas encore très à l'aise pour confectionner le biscuit, vous pouvez acheter une génoise et monter la cassata de la même façon.

Dans certaines pâtisseries, on vend le massepain en disque ou vous pouvez le commander en donnant le diamètre de votre moule.
 

Biscuit

1. Dans un bol, travailler au fouet 50 g de sucre, les jaunes d’oeufs et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Monter les blancs en neige avec le sel ; ajouter 2 c. de sucre, continuer à fouetter un court instant, jusqu’à ce que la masse brille.
3. Incorporer la farine au mélange (1) en plusieurs fois en alternant avec le mélange aux blancs d'oeufs (3). Il faut travailler l'appareil doucement au fouet ou à la spatule pour que les blancs d'oeufs ne s'affaissent pas. Sinon le biscuit risque d'être très dense.
4. Préchauffer le four à 180°C / 350°F. Verser la pâte dans le moule  cylindrique graissé et cuire environ 30 minutes.
5. Retirer du four ; laisser tiédir et démouler.

Garniture

1. Hacher en petits dés les fruits confits.
2. Bien mélanger tous les ingrédients de la garniture.

Il existe ici 2 écoles de pensée : soit incorporer le marasquin directement dans la garniture, soit en imbiber le biscuit.

Montage

1. Découper le biscuit à l'horizontale, pour obtenir 5 tranches d’environ 1cm d’épaisseur.
2. Huiler ou beurrer légèrement le moule refroidi pour en faciliter le démoulage.
3. Déposer au fond du moule, une tranche de biscuit en respectant les grandeurs de tranche.
4. La recouvrir de la garniture. Recommencer l'opération pour chaque tranche de biscuit en terminant par une couche de biscuit. Réfrigérer 4 heures.

Décor

1. Malaxer la pâte d’amande puis l'abaisser sur un plan saupoudré de sucre glace pour former un disque de même diamètre que la cassata.
2. Démouler la cassata.
3. Badigeonner le dessus de la cassata de confiture d'abricot - elle sert "d'adhésif". Poser dessus le disque de pâte d'amande.
4. Décorer selon votre inspiration avec des écorces d’orange et de citron confites. Vous pouvez aussi ajouter des éléments de décor avec du massepain.