Un accompagnement idéal pour le poisson, les asperges, etc.

1. Écaler les oeufs cuits durs; séparer les jaunes d'oeufs et les passer dans un fin tamis ou les réduire en "pâte" à l'aide d'une fourchette;
2. dans un bol, bien mélanger les jaunes d'oeufs et la moutarde avec 1 cuillerée à café de jus de citron ou de vinaigre et 1 cuillerée à café d'eau; bien mélanger;
3. verser doucement en filet l'huile sans jamais cesser de fouetter pour obtenir une consistance crémeuse et homogène, comme pour une mayonnaise;
4. ajouter les cornichons, les câpres, le persil et l'estragon, le reste du jus de citron (indispensable pour faire blanchir la mayonnaise);
5. assaisonner au goût.