Préparation : 10 minutes
Cuisson : 65-70 minutes

Cette sauce puissante accompagne à merveille le gibier. Pensez gigue de chevreuil, selle de marcassin, lièvre rôti…

Cette sauce peut être préparée un peu à l’avance et réservée au chaud. Dans ce cas, ne jamais la faire bouillir et incorporer le beurre juste au moment de servir.

1. Dans une sauteuse, faire colorer les parures de gibier avec l’huile sur feu vif. Enlever le gras.
2. Pendant la coloration, tailler les carottes et l’oignon en mirepoix.
3. Les ajouter dans la sauteuse après dégraissage ; les faire suer 3 minutes sur feu doux.
4. Verser le vinaigre et la marinade ; cuire 5 minutes sur feu moyen.
5. Ajouter le fond de veau ou de gibier et le bouquet garni ; laisser frémir 45 minutes. Écumer aussi souvent que nécessaire.
6. Ajouter les grains de poivre ; continuer la cuisson 10 minutes.
7. Passer la sauce au chinois.
8. Incorporer le beurre en imprimant au récipient un mouvement rotatif. La préparation doit être onctueuse et brillante.
9. Saler, poivrer. Servir aussitôt.