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Recette de Sauce genevoise (pour accompagner un poisson)
Propos gourmands
Cette sauce, fort simple à réaliser, est très versatile. Utilisez un court-bouillon de poisson pour accompagner un poisson, un bouillon de volaille pour accompagner une volaille. on peut la transformer selon le type de bouillon, le choix du vin ou l'ajout de fines herbes.
Attention! Toute sauce liée à l'oeuf doit être épaissie sur feu très doux, sinon elle va "brècher", c'est-à-dire que la texture ne sera plus homogène, très désagréable à l'oeil et au palais. En un mot, moins subtilement, elle sera manquée et vous devrez tout recommencer.
Ingrédients
Pour 500 ml environ
- 300 ml de bouillon
- 30 g de beurre
- 1 c. à soupe de farine
- 150 ml de vin blanc sec
- 100 ml de crème
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre, jus de citron
Progression
- Préparer tout d'abord un roux blond - faire fondre le beurre dans une casserole et y incorporer la farine; bien lier au fouet;
- mouiller au court-bouillon en fouettant vigoureusement; verser le vin;
- cuire à feu doux environ 10 minutes en brassant régulièrement.
- Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème; verser dans la sauce; mélanger en faisant attention de ne pas faire bouillir.
- Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron. Servir la sauce en saucière.
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©Copyright MSCOMM 1996 – 2024. Michèle Serre, Éditeur
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