Tout le secret, dit-il, réside dans la réduction des liquides et cela prend du temps mais c'est l'âme de la sauce.

On parle de glace et de demi-glace dans les recettes. C'est la même chose. Ce sont toutes les deux des réductions de liquide jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Comme l'appellation le suggère, la demi-glace subira un temps de réduction moins long qu'une glace, tout simplement.

Le principe est le même pour une demi-glace de boeuf, de gibier. Ce sont les os et les parures de la viande qui modifient l'arôme. Pour la glace, on utilise normalement les os et les parures de veau.

Vous pouvez doubler ou tripler la recette et la verser dans de petits contenants. C'est une base extraordinaire pour concocter de nombreuses sauces aussi est-il toujours pratique d'en avoir en réserve au congélateur.

Pris en défaut à la dernière minute, on peut l'acheter en pot ou en sachet mais vous n'obtiendrez jamais la qualité et le parfum d'une demi-glace maison.

1. Colorer les os et parures de gibier ou de boeuf au four à température élevée;
2. ajouter la pâte de tomate, le miel, les carottes, les oignons et le bouquet garni;
3. mouiller avec l'eau et le vin rouge;
4. laisser mijoter à température moyenne pendant 4 à 5 heures;
5. bien dégraisser et filtrer.