Préparation : 10 minutes
Cuisson : 50 minutes

Souvent appelée sauce à l’orange, la bigarade se préparait initialement avec des oranges bigarades, terme provençal pour désigner l'orange amère. Elle accompagne principalement le canard entier ou en découpe, mais elle est délicieuse aussi avec la plupart des viandes blanches, le foie de veau poêlé, le porc et les rognons grillés.

Vous pouvez préparer cette sauce à l'avance et la conserver au chaud au bain-marie. Dans ce cas, incorporez les zestes à la dernière minute.

1. Dans une sauteuse, sur feu très doux, faire fondre le sucre avec le vinaigre  jusqu'à l'obtention d'un caramel foncé.
2. Mouiller avec le fond de veau, le jus d''orange et de citron. Porter à ébullition.
3. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes en écumant la sauce fréquemment. Testez ; la sauce doit napper le dos d'une cuillère.
4. Pendant ce temps, zester les agrumes ; les tailler en julienne et les blanchir quelques secondes dans l'eau bouillante. Égoutter. Réserver.
5. Passer la sauce au chinois. Saler, poivrer.
6. Ajouter les zestes d'orange et de citron. Servir chaud.