Température du four: 140°C. (275°F.)
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: quelques minutes

Il existe dans cette recette quelques étapes importantes qui feront d'un plat simple quelque chose de spectaculaire.

Tout d'abord les pommes de terre: elles doivent être de forme allongée afin de pouvoir les râper le plus longuement possible. Vous devez utiliser une mandoline car les robots ne permettent pas une aussi belle longueur.

Vous devez préparer tous les éléments et vos assiettes avant de faire dorer vos "sandwiches" qui ne réclament que quelques minutes, car elles doivent être servies bien chaudes et encore croquantes.

Les fines herbes doivent être incorporées à la sauce à la dernière minute afin de préserver leur couleur et leurs arômes. Sur la photo, j'ai ajouté quelques perles de courgette.

1. Tapisser le fond d'une plaque à biscuit de papier parchemin.
2. Verser le bouillon de volaille dans une casserole; amener au point d'ébullition; laisser réduire jusqu'à obtenir 30 ml environ ou l'équivalent de 2-3 cuillerées à soupe.
3. Couper les Saint-Jacques en deux pour obtenir deux rondelles; assécher sur un papier absorbant.

Préparation des pommes de terre et montage

1. Peler, assécher, puis râper les pommes de terre dans le sens de la longueur; déposer dans linge de cuisine et presser pour en extraire tout le liquide; diviser les pommes de terre en deux et leur redonner du volume et de l'aération avec une fourchette.
2. Prendre la moitié des pommes de terre et en faire 12 petits paquets sur la plaque à biscuit; saupoudrer chacun d'un peu de farine.
3. Déposer sur chaque paquet de pommes de terre 2 rondelles de Saint-Jacques légèrement imbriquées une sur l'autre; saler et poivrer généreusement.
4. Prendre l'autre moitié de pommes de terre et la diviser en 12 parts; déposer sur les Saint-Jacques pour former 12 "sandwiches"; saler et poivrer; saupoudrer de farine - Attention: ne pas presser la préparation.

Cuisson

1. Puisque les "sandwiches" n'attendent pas, utiliser 2 grandes poêles anti-adhésives et verser 250 ml d'huile dans chacune d'elles; chauffer sur feu moyen environ 2 minutes; quand l'huile est bien chaude, déposer dans chaque poêle 6 "sandwiches" avec une spatule en vous assurant qu'elles conservent bien leur forme;
2. baisser un peu le feu et laisser dorer le dessous environ 5 minutes; retourner et continuer la cuisson sur l'autre côté jusqu'à obtenir une belle couleur dorée; transférer sur une plaque chemisée de papier absorbant; glisser dans le four préchauffé en laissant la porte ouverte, juste le temps de monter la sauce.

Finition

1. Dans la casserole contenant la réduction de bouillon de volaille, verser le jus de citron; amener au point d'ébullition; continuer pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
2. Incorporer le beurre au fouet; saler et poivrer; terminer avec les fines herbes.
3. Verser une égale quantité de sauce en ruban dans chaque assiette chaude; déposer 2 "sandwiches" en les faisant chevaucher. Servir immédiatement.

Un Fumé blanc