Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: moins d'une heure

1. Nettoyer et brosser les champignons, couper les queues terreuses. Conserver 24 belles girolles pour la garniture.
2. Cuire le riz pendant une demi-heure dans de l'eau bouillante salée.Egoutter et rafraîchir.
3. Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et faire sauter les champignons avec l'échalote et l'ail hachés.
4. Ajouter le riz, puis mouiller de 1 dl de fond brun et 1 dl de bouillon de volaille. Remettre à cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.
5. Ajouter, hors du feu, une bonne cuillère de beurre pour lier et vérifier l'assaisonnement.
6. Faire réduire le reste des deux fonds de moitié avec le thym et les 24 belles girolles que vous retirez après deux minutes.
7. Monter la sauce avec une noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.
8. Couper les coquilles en deux, bien les sécher sur un papier de cuisine absorbant. Saler et poivrer.
9. Fariner légèrement les coquilles Saint-Jacques et les poêler rapidement dans un beurre noisette pendant plus ou moins trente secondes sur une face seulement.

Dressage de l'assiette

1. Sur des assiettes bien chaudes, partager le risotto au centre et dresser les coquilles Saint-Jacques tout autour.
2. Garnir de girolles et saucer.