Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15-20 minutes
Séchage au four : 4 heures
Repos de l’ajada : 1 heure

En Espagne, on utilise le terme ajada pour désigner cette sauce typique à l’ail et à l’huile d’olive.

Toño Pérez utilise le pimenton doux, originaire de la région de La Vera en Espagne. Les piments les plus doux sont cueillis et séchés doucement sur un feu de bois pendant plusieurs semaines. Cette technique leur confère un goût légèrement sucré et fumé qui fait la gloire de la région.

Saint-Jacques

1. Ouvrir les Saint-Jacques. En vous aidant du pouce et de l’index, pousser la membrane jusqu’à ce qu’elle se détache afin de dégager la noix.
2. Marquer les Saint-Jacques à la plancha ou à sec dans une poêle sur feu vif ; terminer la cuisson au four préchauffé à 180 ºC / 350°F pendant 3 minutes.

“Cristaux” de pommes de terre

1. Tailler 8 tranches fines de pomme de terre à la mandoline ; égaliser les bords au couteau pour former des rectangles.
2. Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin ; déposer bien à plat les tranches de pommes de terre ; les huiler légèrement et les faire sécher au four à 60ºC / 125°F pendant 4 heures. Elles deviendront transparentes et craquantes comme des cristaux.

Purée et aillade

1. Cuire l’autre pomme de terre à l’eau bouillante ; la réduire en purée avec un peu d’huile ; assaisonner : sel et paprika.
2. Colorer l’ail dans un peu d’huile ; hors du feu, ajouter le paprika. Laisser reposer 1 heure.
3. Monter la sauce en réduisant en purée l’ail et le paprika ; ajouter un filet d’huile pour lui donner la texture d’une crème liquide. Faire mousser au mélangeur plongeur.

Finition et présentation

1. Déposer dans chaque assiette une cuillerée de purée de pomme de terre relevée d’une pincée de paprika.
2. Placer dessus un Saint-Jacques cuit à la plancha.
3. Verser une louche d’ajada ou sauce mousseuse à l’ail et au paprika.
4. Décorer de cristaux de pomme de terre.