Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F
Préparation : 30 minutes 
Cuisson : quelques secondes + 30 minutes pour la croûte
Refroidissement à température ambiante : 1 heure

Cette tarte est meilleure servie à la température ambiante; penser à la sortir du réfrigérateur quelques heures avant de passer à table.

Pour monter un sabayon il est indispensable d'utiliser un bain-marie. Cette technique de cuisson est destinée aux préparations délicates ne supportant pas le contact direct de la chaleur. Si vous n'avez pas de bain-marie, il suffit de prendre une casserole dont le diamètre sera légèrement moins grand que votre bol de métal contenant les ingrédients.

1. Verser 3,5 cm d'eau dans le bas du bain-marie ou dans une casserole légèrement plus petite que le bol contenant les ingrédients. Faire bouillir.
2. Dans un bol de métal (le métal est un conducteur de chaleur), fouetter ensemble les oeufs entiers, les jaunes et le sucre pendant 1 minute jusqu'à ce que l'appareil soit onctueux.
3. Baisser le feu à chaleur moyenne. Déposer le bol de métal sur la casserole contenant l'eau bouillante et, à l'aide d'un large fouet, fouetter l'appareil en tournant le bol constamment.
4. Après 2 minutes, lorsque les oeufs commencent à devenir mousseux et épaississent, verser un tiers de jus de citron. Fouetter vigoureusement. Quand l'appareil commence de nouveau à épaissir, verser le deuxième tiers de jus de citron; recommencer pour le troisième tiers. N'oubliez pas de tourner toujours le bol et de fouetter vigoureusement. Le sabayon prend 8 à 10 minutes à monter. Lorsqu'il est prêt, sa couleur est très pâle et le fouet laisse des traces lorsqu'on le passe doucement.
5. Éteindre le feu mais laisser l'appareil sous la source de chaleur le temps d'ajouter le beurre. L'incorporer morceau par morceau au fouet. Le sabayon peut se liquéfier légèrement mais il reprendra sa consistance en refroidissant.
6. Verser le sabayon sur la croûte. Déposer le moule sur une plaque.
7. Colorer le sabayon sous la salamandre en laissant la porte du four ouverte. Il vous faudra peut-être donner un demi-tour au moule pour uniformiser le brunissage. Ayez toujours l'oeil sur la croûte car cette opération ne prend que quelques secondes.
8. Laisser refroidir sur le comptoir au moins 1 heure avant de servir.

Crème mielleuse au mascarpone

1. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics au-dessus d'un bol rempli de glace.
2. Incorporer le mascarpone et le miel; continuer à battre 2 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit bien épais et crémeux. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Présentation
Servir une tranche de tarte avec une quenelle de crème de mascarpone en garniture.