Confection de la pâte

1. Couper les poireaux en deux, les émincer en 5 mm d’épaisseur, les relaver puis égoutter,
2. Faire cuire dans une casserole à découvert sur feu vif avec 1 litre ½ d’eau et 20 g de gros
3. sel ; les plonger à ébullition, vérifier la cuisson pour qu’ils soient cuits et tendres.
4. Les plonger ensuite, à l’aide d’une passoire, dans dans un bol d’eau froide avec quelques glaçons pour bien les refroidir. Égoutter.
5. Râper la moitié d’un beau citron jaune non-traité avec une râpe fine puis le hacher.
6. Éplucher l’autre moitié du citron à l’aide d’un couteau économe pour obtenir une épluchure sans le blanc mais uniquement le jaune. Avec un couteau bien coupant, faire une julienne très fine.
7. Mélanger dans une casserole le poireau émincé avec les olives hachées, 25 g d’huile
8. d’olive, le beurre, les zestes râpés et hachés. Saler, poivrer.
9. Faire chauffer en remuant constamment sur feu doux et les tenir en température.

Sauce citron vert

1. Dans une petite casserole faire bouillir environ 1 minute la crème fleurette avec le zeste de
2. citron vert râpé et haché, le Noilly Prat et les épices - sel, poivre et curcuma.
3. Avant de servir, presser quelques gouttes de citron vert dans la sauce jusqu’à votre convenance.

Rougets

1. Saler, poivrer les rougets. Les faire cuire dans une poêle non-adhésive froide avec 10 g d’huile d’olive.
2. Monter en température lentement et retourner les filets au bout de 2 minutes.
3. Après avoir vu que les côtés blanchissent, retourner les filets et laisser autant de temps.
4. Les citronner et dresser.

Dressage

1. Déposer le filet de rouget dans l'assiette.
2. Déposer dessus et au centre le poireau chaud - il doit avoir la même dimension que le filet de poisson.
3. Décorer une extrémité avec les zestes de citron ciselés finement.
4. Napper légèrement de sauce.