Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Attente : 2 heures (purée verte)

Filets de Rougets

1. Parer et désarêter les filets. Déposer sur 12 d’entre eux une feuille de basilic du côté peau. Beurrer au beurre clarifié fondu.
2. Déposer les filets sur une feuille de brick et découper autour de chacun d’entre eux. Réserver au frais.
3. Strier finement côté peau les 12 autres filets et réserver.
4. Préparer la marinade en râpant les zestes de citron vert, puis en additionnant les divers éléments cités.

Tube et tatare de tomate

1. Détailler des bandes de brick de 1,2 cm de large sur 10 cm de long.
2. Badigeonner au pinceau le mélange de tapenade et d’huile d’olive, puis remettre une bande de brick dessus et re-badigeonner.
3. Réaliser 6 tubes composés chacun de 2 épaisseurs de brick, roulés autour d’un tube en cuivre. Cuire 6 minutes à 250/300°C / 500°F. Démouler à froid. Réserver.
4. Monder les tomates fraîches ; les couper en 4 et les épépiner. Tailler des dés de tomates. Tailler la tomate confite en brunoise.
5. Ciseler l’échalote et le basilic. Mélanger les ingrédients au dernier moment et assaisonner au vinaigre de vin vieux et à l’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.

La salade

1. Laver et équeuter les salades.
2. Préparer la vinaigrette jus de citron et huile d’olive, sel et poivre. Réserver.

Le condiment

1. Écraser dans un mortier les différents ingrédients. Attention aux pépins de citron à bien retirer avant de broyer.

Purée verte

1. Laver et effeuiller toutes les herbes. Faire attention à ne pas avoir de tiges.
2. Cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 3 à 4 minutes.
3. Passer au chinois, et mixer les herbes chaudes avec des glaçons au Thermomix ou au mélangeur, pleine vitesse durant 5 minutes.
4. Récupérer le jus ainsi obtenu, l’étaler sur du papier absorbant, et laisser égoutter pendant au moins 2 heures. Récupérer la purée obtenue, ré-assaisonner si nécessaire, réserver en pipette.

Sirop de tomate

1. Couper les tomates fraîches en 2, mélanger dans un cul de poule avec sel, poivre, sucre, ail, thym et huile d’olive.
2. Saisir dans un rondeau (ou sauteuse) sur feu vif, puis cuire au four à 150°C / 300°F pendant 1 heure.
3. Mouiller au jus de tomates et laisser réduire - surveiller la réduction et débarrasser à l’obtention d’un sirop.
4. Infuser le sirop avec le citron coupé en rondelles et les feuilles de basilic durant 15 minutes. Ré -assaisonner, ajouter un peu de piment d’Espelette .Une fois froid, réserver en pipette.

Finition

1. Poêler les filets en feuille de brick à l’huile d’olive.
2. Snacker (saisir sur une plaque chaude ou dans une poêle antiadhésive) les filets striés côté peau, brièvement. Terminer la cuisson dans la marinade. Ce rouget doit être mi-cuit.
3. Réaliser la vinaigrette de rouget en mélangeant les ingrédients cités à la ciboulette et au cerfeuil ciselés. Hacher les foies de rouget, les poêler brièvement, et les incorporer à la vinaigrette.

Dressage

1. Réaliser un quadrillage au fond de l’assiette avec la purée verte et le sirop de tomates.
2. Disposer le tube avec, à l’intérieur, le tartare de tomate assaisonné, et dessus le petit mélange de salade (préalablement assaisonné également).
3. Dresser 2 filets cuits en brick et 2 filets snackés mi-cuit ; ajouter un peu de vinaigrette sur ces derniers.
4. Réaliser une quenelle de condiment ; disposer sur assiette.
5. Ajouter un peu de fleur de sel et d’huile d’olive sur les filets en brick.