Préparation - la veille

1. Dans deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, colorer à feu doux les oignons pelés et émincés.
2. Peler les tomates à cuire; les tailler en morceaux en gardant le jus et les
3. pépins; rajouter le tout aux oignons confits. Donner un bouillon.
4. Hacher grossièrement câpres, et olives noires.
5. Rajouter et laisser cuire à feu doux environ 1 heure en ajoutant
6. le thym, sel et poivre. Réserver.

Préparation le jour même

1. Barder chaque rouelle de lotte avec une tranche de lard maintenue par la ficelle de cuisine.
2. Peler les tomates-branche en les conservant par paire. Couper la tête des tomates à 1 centimètre du pédoncule, réserver les chapeaux maintenus par la branche. Vider les tomates. Réserver.
3. Préchauffer le four à 90°C. (180°F.). Poêler les rouelles de lotte sur la tranche à feu doux pour colorer la barde de chaque côté du pavé puis sur chaque face une minute.
4. Disposer les rouelles dans un plat et mettre au four pendant 15 minutes.
5. Dans un plat, 10 minutes avant la fin de la cuisson, glisser au four les 8 tomates farcies de concassé.
6. Préparer 4 assiettes chaudes avec un fond d'huile d'olive. Disposer sur les assiettes lotte et tomates coiffées de leur chapeau.
7. Saler très légèrement la lotte; plus fortement les tomates. Un soupçon de poivre.