Conseil du chef

Si vous n'avez pas ou si vous ne désirez pas utiliser de la graisse de rognon, employez du beurre.

1. Parer les rognons.
2. Graisser le fond d'une sauteuse avec la graisse de rognon; chemiser avec les échalotes, les oignons et les carottes émincées;
3. déposer les rognons sur les légumes; glisser le bouquet garni; saler et poivrer; parsemer de quelques noisettes de graisse de rognon;
4. glisser au four 25 minutes; retirer; égoutter; escaloper et réserver au chaud.
5. Enlever la graisse de la sauteuse en ne conservant que 2 cuillerées à soupe environ; déposer la sauteuse sur feu moyen; saupoudrer les légumes de farine pour obtenir un roux; mouiller avec le vin; plonger les rognons dans cette sauce; couvrir et laisser mijoter doucement pendant 90 minutes.
6. Retirer les rognons, les réserver au chaud; passer la sauce au chinois en pressant bien pour en extraire tout le liquide.
7. Verser dans une casserole; dans un petit bol, délayer la moutarde dans la crème; verser dans le liquide et laisser épaissir sur feu doux. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer quelques secondes les rognons dans la sauce. Saupoudrer de persil et servir aussitôt.