Préparation: 25 minutes
Cuisson : 1 heure

1. Ouvrir les rognons en deux dans leur longueur sans les séparer complètement et en conservant la graisse. Enlever la partie centrale fibreuse (vous pouvez demander cette préparation à votre artisan-tripier ou artisan-boucher).
2. Laver, sécher, effeuiller et hacher le persil et l’aneth. Écraser grossièrement les graines de fenouil. Garnir l’intérieur des rognons des herbes hachées et de graines de fenouil. Refermer et ficeler comme un rôti.
3. Émincer le blanc de poireau et les petits oignons. Faire chauffer l’huile dans une cocotte et  y jeter l’émincé de poireau et d’oignon ainsi que la gousse d’ail non épluchée. Laisser fondre 4 à 5 minutes sans coloration sur feu doux.
4. Préchauffez le four Th. 7 (210°C).
5. Déposer les rognons dans la cocotte, couvrir et glisser au four pendant 35 minutes.
6. Éplucher les fenouils et les carottes en leur laissant 3 cm de tige. Laver les légumes, les couper en deux dans la longueur, et les faire cuire 10 à 15 minutes à la vapeur. En fin de cuisson des rognons, les retirer de la cocotte et les tenir au chaud.
7. Enlever l’excèdent de graisse, remettre la cocotte sur feu vif et laisser légèrement caraméliser. Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser réduire d’1/3 à gros bouillons.
8. Retirer la gousse d’ail et mixer le contenu de la cocotte à l’aide d’un mixer plongeant .
9. Débarrasser les rognons du reste de leur graisse, retirer les ficelles de cuisine avant de les déposer sur les assiettes, entourés de petits légumes et nappés de sauce. Servir immédiatement.