 |
Recette de Rognon de veau, parfum d'oignon et de lard fumé aux cèpes
Propos gourmands
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 pièce de Rognon de veau bien blanc
- 2 gros oignons
- 2 tranches de poitrine fumée
- 10 cl de crème
- 3 c. à soupe de cognac
- 3 cuillerées à soupe de fond de volaille ou d'eau
- 100 g de beurre
- 100 g de cèpes
- Persil plat
- Sel, poivre
Progression
- Éplucher les oignons, les laver et les évider comme pour une tomate farcie. Conserver les chapeaux et les parures.
- Cuire les oignons à l'eau chaude légèrement salée pendant 6 minutes. Égoutter, puis faire revenir délicatement dans une sauteuse avec du beurre, du sel et du poivre pendant 5 minutes.
- Éplucher et laver les cèpes, les couper en tranches puis les faire sauter à leur tour au beurre dans une poêle. Réserver au chaud.
- Saisir le rognon au beurre, sel et poivre, pendant 6 minutes. Le dégraisser, laisser reposer 5 minutes. Déglacer la poêle avec le cognac.
- Ajouter les parures d'oignons, déglacer avec le fond de volaille ou l'eau. Cuire 3 minutes, ajouter la crème.
- Cuire la poitrine de lard fumé sans matière grasse à la poêle, puis réserver.
- Napper de sauce le fond de l'assiette, déposer l'oignon au milieu et le farcir avec les cèpes. Disposer sur l'oignon le rognon préalablement coupé en deux dans le sens de la longueur puis les tranches de lard, et pour finir le chapeau.
- Décorer de persil plat.
Autres suggestions
..........
Collaboration: VFC et Produits tripiers de France
Une recette originale d'Henri Charvet, Au Comte de Gascogne à Boulogne sur Seine
Collaboration: VFC et Produits tripiers de France
Une recette originale d'Henri Charvet, Au Comte de Gascogne à Boulogne sur Seine
©Copyright MSCOMM 1996 – 2024. Michèle Serre, Éditeur
-
Recettes
-
Produits
-
Recevoir
-
Chefs
-
Pratique
-
Lexiques
