Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes environ

1. blanchir une feuille d'épinard par personne dans l'eau bouillante avec une pincée de sel quelques secondes;
2. faire sauter le reste d'épinard avec les champignons;
3. poêler les ris de veau et d'agneau au beurre;
4. déposer le mélange épinard et champignon sur une feuille d'épinard blanchie - si la feuille n'est pas assez grande, faire chevaucher en son centre 2 feuilles d'épinard; déposer dessus les ris de veau et d'agneau; envelopper le tout;
5. échauffer la sauce au vin rouge dans une casserole; verser dans l'assiette; déposer dessus les ris de veau et d'agneau en crépinette d'épinard;
6. décorer avec une cuillerée de purée de kaki, des tomates, des olives et des civettes qu'on aura préalablement assaisonnés d'huile d'olive