La veille : nettoyer les ris de veau

Faites dégorger les ris de veau dans un saladier d'eau froide, avec des glaçons. Laisser tremper pendant 3 heures en changeant l'eau 2 à 3 fois. Éplucher les ris de veau en enlevant la membrane fine qui les enveloppe. Plonger les ris de veau 2 minutes dans l'eau bouillante pour les blanchir, égoutter. Réserver-les au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même

1. Couper le citron en quatre, mettre les morceaux dans une casserole, couvrir juste d'eau et ajouter le sucre. Mettre sur feu vif, porter à ébullition, baisser le feu et laisser confire à feu doux 30 minutes.
2. Éplucher carotte, oignon, céleri. Émincer finement et déposer dans une cocotte allant au four avec une noix de beurre, laisser doucement suer, puis amener à légère coloration sur feu doux.
3. Dans une sauteuse faites chauffer 60 g de beurre et faites colorer les ris de veau de tous les côtés. Retirer les ris et déposer-les sur la garniture aromatique dans la cocotte. Mouiller à mi-hauteur avec le fond de veau, amener à ébullition.
4. Préchauffer le four Th. 6/7 (180/210°C). Couvrir la cocotte et glisser-la au four, 15 à 20 minutes.
5. Nettoyer les girolles et laver-les à plusieurs reprises. Faites-les cuire 3 minutes à couvert avec le reste de beurre et un verre de bouillon de volaille. Égoutter, réserver le jus.
6. Éplucher les asperges, couper les tiges à la même hauteur, faites-les cuire 12 minutes dans l'eau frémissante salée. Égoutter, plonger dans l'eau fraîche, égoutter à nouveau.
7. Sortir les ris de veau de la cocotte, émincer-les en lamelles et disposer-les dans des assiettes creuses chauffées, saler légèrement, poivrer. Ajouter le jus des girolles au fond de cuisson de la cocotte, filtrer au chinois ou à l'aide d'une passoire fine.
8. Mélanger ce jus au reste de bouillon, et faites-y réchauffer les girolles et les asperges. Ajouter le citron confit taillé en fins bâtonnets. Répartir le tout sur les ris de veau, arroser de bouillon bien chaud et immédiatement.