1. Poêler les langoustines à l'huile d'olive et réserver.
2. Émincer les champignons et l'oignon.
3. Cuire le céleri dans le lait jusqu’à ce qu’il soit tendre. Réduire en purée au mélangeur.

Vinaigrette

1. Dans une petite casserole, faire réduire le muscat de moitié ; ajouter le jus de veau, l'huile de sésame et le gingembre haché.
2. Saler, poivrer et réserver.

Montage

1. Faire 4 quenelles de purée de céleri.
2. Poser les langoustines sur les quenelles.
3. Dresser dans un cercle la salade de champignons.
4. Saler, poivrer et napper le tout de la vinaigrette tiède
5. Râper quelques zestes d'orange sur les langoustines.