Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: moins de 2 heures
Coût: raisonnable

Une recette de Gilbert Lelaurain, chef du restaurant Le Septentrion à Marq en Baroeul

1. Préparer le bouillon avec les carcasses passées au four pour les colorer; mouiller avec deux litres d'eau, ajouter thym, laurier, oignons, girofle, verts de poireaux et de céleri;
2. Ecumer et dégraisser; assaisonner, cuire les morceaux de poulet dans ce bouillon; ajouter le céleri et les blancs de poireaux taillés en julienne en cours de cuisson;
3. Couper en gros dés les carottes et les navets et les cuire séparément dans un feu de fond de volailles;
4. A cuisson complète, sortir les morceaux de poulet, ôter la peau, récupérer la julienne de légumes; filtrer, réduire, écumer, rectifier l'assaisonnement;
5. Mélanger les quatre jaunes d'oeufs avec la crème fraîche; procéder à la liaison de la sauce en incorporant le bouillon de volaille;
6. Réunir dans un plat creux les morceaux de poulet, répartir les légumes, napper de la sauce qui doit être un peu longue; parsemer de persil haché; servir bien chaud.