Préparation: 30 min
Cuisson: 2 heures 30 environ

Comme beaucoup de recettes traditionnelles, la potée auvergnate se compose d'ingrédients simples : choux, pommes de terre, lard maigre, jambe de porc et saucisse que l'on fait cuire ensemble dans une marmite. Puis, les choux égouttés sont mis à braiser dans un faitout avec du lard maigre. Il ne reste qu'à servir les choux avec les pommes de terre, les saucisses et la viande, le tout arrosé de bouillon. Encore aujourd'hui, les vieux de la région ne dédaignent pas placer au creux de l'assiette à calotte de belles tranches épaisses de pain de seigle sur lesquelles ils versent le "jus" de la potée pour le rendre moelleux, avec un morceau de salé, des saucisses et du chou. une tradition qui remonte fort loin dans le temps. Un barde cantalien du nom de Vermenouze prétend même que l'on y ajoutait des lentilles.

Dans certaines régions on ajoute 250 g de haricots blancs que l'on a fait tremper toute une nuit et que l'on fait cuire dans deux eaux avec le chou.

À Berne, on incorpore à la place des haricots verts; la cuisson se fait au bouillon de volaille et on ajoute quelques saucisses fumées au lieu d'un saucisson à cuire.

1. Mettre l'ail, le bouquet garni dans une mousseline ficelée;
2. dans une grande cocotte à four, mettre les viandes sauf le saucisson; recouvrir d'eau froide; porter à ébullition et laisser ainsi cuire pendant 30 minutes en prenant soin d'écumer souvent;
3. dégraisser le bouillon, ajouter les carottes, le navet, les oignons, le céleri et les poireaux coupés grossièrement coupés; réduire le feu et laisser frémir 30 minutes; dégraisser encore si nécessaire;
4. pendant ce temps, couper le chou en quatre; faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante dans une casserole à part; passer sous l'eau froide; égoutter; et mettre dans la marmite contenant les autres légumes et la viande;
5. continuer la cuisson 30 min.; vérifier la cuisson des viandes à l'aide d'une fourchette; lorsqu'elles sont cuites, sortir de la marmite et réserver au chaud dans un bol de bouillon;
6. 30 min. avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre et le saucisson piqué à la fourchette dans la marmite;
7. achever la cuisson à petits frémissements;

Dressage

1. Égoutter la viande et déposer dans une assiette creuse;
2. égoutter les légumes et les placer tout autour;
3. couper le saucisson en tranches et en garnir le dessus;
4. faire griller des tranches de pain de campagne et les mettre dans le fond de la soupière;
5. verser le bouillon dessus; rectifier l'assaisonnement;
6. servir le tout très chaud.

un vin rouge corsé comme un Cahors ou un Madiran