 |
Préparation : 1 heure
Cuisson : 50 minutes
Refroidissement : 1 heure + 4 heures
La tourte au porc est consommée en Grande-Bretagne depuis le Moyen-Âge. À cette époque, la pâte épaisse était utilisée uniquement pour conserver la viande. Mélanges de viande et de fruits ou même de bière, ce plat a connu de nombreuses variantes au fil des siècles. Aujourd'hui, c'est une tourte classique garnie de viande de porc contenue dans de la gelée pour éviter qu’elle ne s’assèche.
Au pub Ye Olde Pork Pie Shoppe à Molton Mowbray dans le Leicestershire, la recette est la même depuis 1851. Le lieu est considéré comme le berceau de la Pork Pie, mais rien ne vous empêche de tenter de cuisiner vous-même ce plat traditionnel pour un pique-nique so british !
Pâte et farce
- Verser 110 ml d'eau dans une casserole, ajouter le lait, le saindoux et le beurre puis faire chauffer doucement jusqu'à ce que les matières grasses soient entièrement fondues. Augmenter le feu et porter à ébullition.
- Tamiser la farine dans un grand saladier avec le sel. Incorporer le mélange liquide. Pétrir légèrement avec les mains jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
- Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, mélanger soigneusement la viande, la muscade, la sauge et le poivre dans un saladier avec une grosse pincée de sel.
- Couper 1/3 de la pâte et l’envelopper dans du film alimentaire. Réserver.
- Recouvrir le fond de 4 pots à confiture de taille moyenne de film alimentaire.
- Diviser la pâte restante en 4 pâtons égaux. Recouvrir chaque pot de pâte en prenant soin que le fond ne soit pas trop épais. Calculer une hauteur de 9 cm environ.
- Placer les moules au réfrigérateur pendant 1 heure.
- En attendant que les croûtes durcissent au frigo, abaisser la pâte réservée. À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, découper 4 disques qui serviront à recouvrir les pâtés. Couvrir de film alimentaire ; réserver.
- Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F. Retirer délicatement les croûtes des moules. Les déposer sur une plaque de cuisson.
- Remplir chaque croûte de farce.
- Déposer un rond de pâte sur le dessus de chaque pâté.
- Souder les 2 croûtes ensemble en les pinçant avec les doigts.
- Presser le dessus du pâté à l’aide d’un pilon ou d’un fond de verre pour couvrir les ¾ de la surface.
- Avec un pinceau, badigeonner les pâtés d'œuf battu - le dessus et les côtés.
- Faire quelques petits trous sur le dessus qui vont agir comme de petites cheminées pour faire échapper la vapeur puis enfourner pendant 50 minutes.
- Faire chauffer le bouillon de volaille jusqu'à ébullition ; retirer du feu.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant cinq minutes pour les ramollir. Presser les feuilles pour retirer l'excédent d’eau, puis les ajouter au bouillon chaud, en remuant de temps en temps.
- Verser le bouillon progressivement dans le trou de la croûte à l’aide d’un entonnoir.
- Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour que la gelée ait le temps de prendre.
Photos : Ye Olde Pork Pie Shoppe, 10 Nottingham Street, Melton Mowbray, Leicestershire, Angleterre
Collaboration : VisitBritain.
Adaptation française : MSCOMM
-
Recettes
-
Produits
-
Recevoir
-
Chefs
-
Pratique
-
Lexiques
