Fermentation du zur : 72 heures
Cuisson : 1 heure environ

Cette soupe typiquement polonaise est souvent appelée « soupe de la veille ».

Chaque région donne une note distinctive. Ainsi, le Zurek de Cracovie (il contient des légumes) sera différent de celui de Kielce, de Namyslow, ou de la Podlachie.

Variante de la Masovie
Pour en relever le goût, les Masoviens ajoutent à la soupe du raifort et de la crème fraîche, de même que de la marjolaine, quelques gousses d’ail, des champignons hachés très fins et des rondelles de saucisson blanc. Le résultat obtenu est une soupe légèrement aigre, simple comme un paysage mazovien.

Mais l’ingrédient de base est toujours un bon levain de farine de seigle, appelé żur.

Consommé les jours de jeûne, le żurek a toujours été une soupe très frugale. On y met seulement les ingrédients indispensables. Mais le jour de Pâques, le zurek prend des airs de fête ; on ajoute alors des rondelles de saucisson polonais, du lard revenu à la poêle et un œuf dur coupé en deux.

Variante du Zur
2 croûtes de pain de seigle
2 croûtes de pain bis
1 cuillerée de cumin

Le Zur

1. Déposer la farine de seigle dans un pot en terre ou une cocotte et verser l'eau dessus.
2. Couvrir le bol d’un linge propre. Laisser fermenter 72 heures dans un endroit tempéré.
3. Mélanger le zur tous les jours. Après 72 heures le zur aura une odeur et un goût aigre. Le levain est prêt.

La soupe

1. Dans un faitout, faire cuire les légumes dans de l'eau bouillante. Retirer les légumes. Réserver (remettre dans la soupe comme à Cracovie ou utiliser comme légumes d'accompagnement avec le plat principal).
2. Verser le zur / levain dans le bouillon de légumes. Ajouter un peu de farine délayée dans une louche de bouillon pour épaissir.
3. Porter à ébullition ; laisser bouillonner jusqu'à la consistance désirée. Saler au goût.
4. Servir avec des rondelles de saucisson, un peu d’ail broyé ou de la marjolaine, des petites cubes de lard rissolés, un œuf dur coupé en deux.