Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

30 ans après la création de la Poire Belle Hélène, Auguste Escoffier, alors chef au Savoy à Londres, imagine un dessert en hommage à la soprano colorature australienne Nellie Melba.

"Madame Nellie Melba, grande cantatrice de nationalité australienne, chantait à Covent Garden à Londres avec Jean de Reszke en 1894. Elle habitait le Savoy Hôtel près de Covent Garden, époque où je dirigeais les cuisines de cet important établissement. Un soir où l'on donnait Lohengrin, Madame Melba m'offrit deux fauteuils d'orchestre. On sait que, dans cet Opéra, il apparaît un cygne. Madame Melba, donnait le lendemain soir un petit souper à quelques intimes dont Monseigneur le Duc d'Orléans était parmi les convives. Et pour lui montrer que j'avais agréablement profité des fauteuils qu'elle m'a gracieusement offerts, je fis tailler dans un bloc de glace un superbe cygne et, entre les deux ailes [je mis] une timbale en argent. Je couvris le fond de la timbale de glace à la vanille et sur ce lit de fine glace, je disposai des pêches à chair blanche et tendre […] pochées pendant quelques minutes dans un sirop à la vanille et refroidies. Une purée de framboises fraîches couvrait complètement les pêches. Un léger voile en sucre filé [recouvrait] les pêches. […]

Mais ce n'est qu'en 1899 à l'ouverture du Carlton à Londres que la Pêche Melba a conquit sa popularité. Dans le service courant, la « Pêche Melba » est le dessert le plus facile à préparer : il suffit de couvrir le fond le fond d'une coupe en cristal […] de glace à la vanille. Déposer sur la glace des pêches à chair blanche et tendre, mûries à point, débarrassées de leur pelures, pochées pendant quelques minutes dans un sirop léger parfumé à la vanille. Puis masquer les pêches d'une purée de framboises fraîches, sucrées. Facultativement, on peut jeter sur les pêches, un léger voile de sucre filé". Auguste escoffier

Notez que la version originale ne comporte ni chantilly, ni amandes de Polignac pourtant indissociables aujourd'hui de ce dessert mythique.

Si vous n’avez pas de pêches fraîches, vous pouvez réaliser cette recette avec des oreillons de pêches au sirop. Dans cette éventualité, dresser directement les coupes sans faire pocher les pêches.

1. Dessiner une croix sur les pêches et les plonger 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Égoutter les pêches, les rafraîchir sous l’eau et les peler.
2. Fendre et gratter la gousse de vanille puis mélanger les graines avec 300 g de sucre en poudre et l’eau. Placer le tout sur feu doux et porter à ébullition.
3. Couper les pêches en 2, retirer les noyaux et plonger les demi-pêches dans la casserole. Laisser cuire à petits frémissements pendant 15 minutes. Éteindre le feu et laisser les pêches refroidir dans leur sirop.
4. Faire dorer les amandes effilées à sec dans une poêle antiadhésive et réserver.
5. Au moment de servir, fouetter la crème liquide bien froide en Chantilly à l’aide d’un batteur électrique et ajouter le reste du sucre en poudre lorsqu’elle est bien prise. Garnir une poche à douille avec cette crème Chantilly.
6. Dresser les coupes en répartissant dans chacune 2 moitiés de pêche et une boule de glace à la vanille. Décorer d’un peu de crème Chantilly, de quelques amandes effilées et d’un filet de coulis de framboise.
7. Déguster sans attendre.