Cuisine picardePréchauffer le four 180°C (350°F)
Préparation: 25 minutes
Réfrigération: 24 + 2 heures
Cuisson: 1 heure

La recette du pâté de canard d’Amiens, célébrée par Mme de Sévigné, a été créée en 1643. Il est traditionnellement fabriqué avec un canard entier, farci et cuit au four dans une abaisse de pâte. Aujourd’hui, les charcutiers et restaurateurs préfèrent employer du canard désossé pour leur pâté en croûte.

Au sujet de la gelée, elle était parurée anciennement de cervelas.

Préparation de la pâte

1. 24 heures avant de faire le pâté, préparer la pâte avec 2 litres de farine tamisée; mettre au milieu - comme un cratère - 500 g de beurre, du sel et un verre d'eau.
2. Mélanger le tout petit à petit en travaillant bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ferme; mettre au frais enveloppée d'un linge humide.

Garniture

1. Désosser un canard ou un caneton.
2. Détailler la chair du canard en morceaux, ainsi que le gras de porc, le filet de lapin et le foie. On peut aussi passer ces ingrédients au hachoir, grille moyenne.
3. Mettre cette farce dans une bassine; ajouter des truffes pelées que l'on a fait revenir au beurre et des dés de foie gras. Saler à raison de 12 g de sel au kilo; poivrer et mélanger bien le tout à la main.
4. Flamber d'un petit verre de bonne eau-de-vie, mouiller d'un bon jus de viande, laisser refroidir puis piler le tout avec une forte cuillerée de duxelles et 2 oeufs entiers.

Finition

1. Diviser la pâte en 2 pâtons non égaux (2/3, 1/3); abaisser au rouleau.
2. Déposer la grande abaisse dans une terrine; recouvrir de farce (anc. le caneton farci et refroidi).
3. Couvrir avec la petite abaisse de pâte. Faire une ouverture au milieu de cette abaisse (type cheminée avec un carton roulé ou du papier d'aluminium) pour que, durant la cuisson, la vapeur puisse s'échapper. Pincer les 2 abaisses pour les souder. Décorer de motifs en pâte.
4. Cuire au four, à chaleur moyenne régulière pendant une heure environ. Laisser refroidir.
5. Couler dans la cheminée quelques cuillerées de gelée; réfrigérer.

Finition Pâtissier

1. Abaisser la pâte au rouleau.
2. Déposer l'abaisse dans une terrine rectangulaire en laissant le trop de pâte retomber; recouvrir de farce.
3. Replier la pâte sur le dessus sans souder - elle va ainsi s'ouvrir à la cuisson.
4. Cuire au four, à chaleur moyenne régulière pendant une heure environ. Laisser refroidir.
5. Couler la gelée - il en faut davantage dans cette version pour obtenir une belle épaisseur sur le dessus; réfrigérer.