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Préparation: 15 minutes + 3 heures d'attente pour faire lever la pâte
Cuisson: 20 minutes
Température du four: 180 ºC. / 350 ºF
Près de l'abbaye de Saint-Victor, dans le cœur de Marseille, le four des navettes n'a pas cessé de cuire cette pâtisserie depuis 1781. Mais quand vient la Chandeleur, le second jour de février, après la procession, tout le monde déguste des navettes. L'archevêque de Marseille bénit une fournée de ces biscuits et le 12 février, la Vierge noire de l'abbaye fait une apparition dans ladite chapelle.
On les achetait jadis douze par douze, une pour chaque mois de l'année et elles accompagnaient les fameux cierges bénis dont la flamme vacillante protégeait de la foudre mas et bergeries.
Si vous passez à Marseille le jour de la Chandeleur, il faut s'arrêter au Four des Navettes où Jean-Claude Imbert perpétue une tradition vieille de 200 ans.
L'origine de ce biscuit est depuis toujours associée aux fêtes de la chandeleur célébrées en l'Abbaye Saint Victor toute proche. Imaginons-nous vers la fin du XIIIe siècle quand la statue d'une vierge s'échoua vers les bords du lacydon. Elle était en bois polychrome, sa robe verte était salie, meurtrie par la patine. Elle portait une couronne d'or. Il n'en fallut pas plus pour que le petit peuple des artisans Marseillais voit là une marque du destin et un signe de protection. Elle fut, selon les uns, Notre Dame du feu Nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer. Certains disent aussi que la navette symbolise la barque qui amena les Saintes sur la côtes de Provence. Pour rappeler cette histoire, Monsieur Aveyrous, fondateur du célèbre Four en 1781, eut l'idée de donner à son délicieux biscuit la forme d'une barquette.
Gourmetpedia a déniché pour vous la recette. Elle ne contient peut-être pas tous les secrets de Monsieur Aveyrous mais elle vous donnera en bouche un petit soleil.
Il existe 3 variétés
- les navettes classiques à la fleur d'oranger
- les navettes marseillaises sans fleur d'oranger
- les navettes provençales plus tendres qui se conservent moins longtemps.
Les navettes peuvent être classées dans la catégorie "biscuit". Sans levain, elles se conservent très longtemps dans une boîte de métal bien fermée. Il suffit simplement de les réchauffer avant de les manger.
- Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel;
- former une fontaine; mettre les œufs, l'eau de fleur d'oranger et le beurre; mélanger en versant peu à peu l'eau pour obtenir une pâte un peu ferme; laisser reposer au frais pendant 1 heure;
- séparer la pâte en petites boules de 50 g chacune environ; rouler pour obtenir une forme ovale; pincer les deux extrémités pour faire les pointes de barque; à l'aide d'un couteau, faire un incision profonde sur le dessus dans le sens de la longueur - à la cuisson, la fente va ouvrir pour former l'intérieur de la barque;
- déposer sur une tôle à biscuits beurrée et farinée; laisser reposer à nouveau pendant 2 heures;
- battre le jaune d'œuf avec le lait ou de l'eau; badigeonner ce mélange sur chaque navette pour les dorer;
- cuire à 180º C. (350º F.) jusqu'à ce que les navettes prennent une légère teinte dorée. Vérifier régulièrement car la cuisson est rapide.
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Carnet d'adresse: Four des Navettes, 136, rue Sainte, Saint Victor, Marseille
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