La réussite de ce plat réside essentiellement dans le respect des cuissons. Cette recette est répertoriée dans un niveau de difficulté moyenne, mais délicate. Quant au caviar d’Aquitaine, il apporte une saveur toute particulière à ce plat, où l’iode naturelle du produit est non seulement respectée mais tout particulièrement mis en valeur.

1. Ouvrir les huîtres et les décoquiller, en prenant soin de récupérer l’eau qu’elles contiennent.
2. Fendre les noix de Saint-Jacques en deux, et les déposer sur une feuille de papier absorbant.
3. Monter la crème ; concasser le cerfeuil en réservant 4 belles pluches pour la décoration ; mélanger l’ensemble ; rectifier l’assaisonnement.
4. Monter l’eau des huîtres au beurre pour obtenir une belle émulsion.

Cuisson et finition

1. Poêler les Saint-Jacques ; pocher les huîtres dans le fumet.
2. Dresser les Saint-Jacques et les huîtres en assiettes creuses en alternant une huître avec une Saint-Jacques.
3. Verser dessus la nage émulsionnée (l’eau des huîtres montée au beurre) .
4. Faire une quenelle de crème au cerfeuil au centre de l’assiette.
5. Répartir sur la crème le caviar et la pluche de Cerfeuil. Servir sans tarder.