1. prendre des langoustines; les décortiquer et mettre les queues de côté; avec les carapaces et les têtes, confectionner un fumet (légèrement huilé et tomaté, y ajouter de la brisure, du jus de truffe et une pointe d'anis); passer le tout;
2. prendre du fenouil et l'émincer très finement, ajouter quelques rondelles d'oignons; cuire les légumes dans le fumet truffé de langoustines, puis les débarrasser;
3. pocher les queues de langoustines quelques secondes;
4. émulsionner le fumet en incorporant au fouet quelques noisettes de beurre; rectifier l'assaisonnement;

Dressage

1. présenter dans une petite soupière individuelle où vous verserez la nage de langoustines (fumet avec ses légumes), les queues de langoustines;
2. déposer une lamelle de truffe et décorer d'une pluche de cerfeuil