Cuisson: environ 1 h 45

* Si on utilise les haricots blancs, il faut suivre la recette, soit les faire tremper pendant une nuit et fait cuire préalablement durant environ 7 heures.

1. Placer un râble (longe) coupé en deux l’un sur l’autre afin de reformer un morceau uniforme d’égale épaisseur, enrubanner chacun de 3 tranches de prosciutto et réserver.
2. Dans une cocotte, sauter les flancs de lapin coupés en dés et la pancetta jusqu’à coloration, ajouter les légumes et déglacer au vin rouge.
3. Ajouter les champignons crus, la demi glace, l’ail, le laurier et le clou de girofle, et cuire à frémissement environ 1 heure ou jusqu’à ce que les flancs deviennent fondants; ajouter les pois chiches et cuire environ 15 minutes. Réserver.
4. Dans une poêle antiadhésive, sauter à feu doux, jusqu’à coloration, les râbles enrubannés de prosciutto et laisser reposer.
5. Dans un bol creux ou une assiette, verser le mélange flancs de lapin, pancetta, pois chiches et champignons et déposer sur celui-ci les râbles bien chauds coupés en médaillons. Garnir de persil plat et servir.

Morgon Domaine de la Chanaise 2007, Dominique Piron, France (vin rouge)