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Recette d'Osso buco de lapin
 
 
Osso buco de lapin
Éric Gonzalez, restaurant Le Saint-Gabriel, Vieux-Montréal
Cuisine du Grand Montréal
Temps total: 1h à 2h

Cuisson: environ 2 heures

 
Difficulté: Facile
Propos gourmands

Recette d'Éric Gonzalez, chef à l'Auberge Saint-Gabriel dans le Vieux Montréal.

Ingrédients
Pour 4 personnes

- 6 cuisses de lapin du Québec coupées en deux ou trois dans le sens de l’épaisseur
- 2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de farine
- 1 carotte moyenne coupée en dés
- 2 échalotes françaises ciselées
- 1 c. à thé de pâte de tomates
- 125 ml de vin blanc sec
- 796 ml de tomates italiennes broyées (en conserve)
- 1 gousse d’ail coupée en deux et dégermée
- 1 branche de thym frais
- zeste d’une orange
- 250 ml de fond de veau
- 4 feuilles de sauge fraîche ciselées
- 30 g d’olives vertes dénoyautées et coupées en deux
- Au goût sel et poivre

Progression
  1. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte.
  2. Passer les morceaux de lapin dans la farine et les tapoter légèrement pour enlever l’excédent, puis les faire colorer sur toutes les faces. Une fois colorés, réserver dans une assiette.
  3. Faire revenir légèrement la carotte et les échalotes dans la cocotte, ajouter la pâte de tomates et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à coloration.
  4. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les morceaux de lapin, les tomates broyées, l’ail, le thym, le zeste d’orange et le fond de veau, puis saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 1 h 30.
  5. Retirer les morceaux de lapin, le thym et le zeste d’orange.
  6. Faire réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’une belle consistance et ajouter la sauge et les olives au moment de servir.
  7. Servir sur des pâtes fraîches, une polenta ou un risotto au parmesan en ajoutant un filet d’huile d’olive extra vierge au moment de déguster.
Sommelier

Amorino Podere Castorani 2006, Montepulciano-d’Abruzzo, Italie (vin rouge)

 
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