Cuisson: environ 2 heures

Recette d'Éric Gonzalez, chef à l'Auberge Saint-Gabriel dans le Vieux Montréal.

1. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte.
2. Passer les morceaux de lapin dans la farine et les tapoter légèrement pour enlever l’excédent, puis les faire colorer sur toutes les faces. Une fois colorés, réserver dans une assiette.
3. Faire revenir légèrement la carotte et les échalotes dans la cocotte, ajouter la pâte de tomates et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à coloration.
4. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les morceaux de lapin, les tomates broyées, l’ail, le thym, le zeste d’orange et le fond de veau, puis saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 1 h 30.
5. Retirer les morceaux de lapin, le thym et le zeste d’orange.
6. Faire réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’une belle consistance et ajouter la sauge et les olives au moment de servir.
7. Servir sur des pâtes fraîches, une polenta ou un risotto au parmesan en ajoutant un filet d’huile d’olive extra vierge au moment de déguster.

Amorino Podere Castorani 2006, Montepulciano-d’Abruzzo, Italie (vin rouge)