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Recette de Langoustines rôties, légumes et lard paysan de nos ancêtres en barigoule glacée. Jus de poulet à la truffe d'été
 
 
Langoustines rôties, légumes et lard paysan de nos ancêtres en barigoule glacée. Jus de poulet à la truffe d'été
Richard Coutanceau
Richard Coutanceau
Cuisine de Charente Maritime
Temps total: plus de 2 heures

Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: plus de 2 heures

 
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Ingrédients
Pour 4 personnes

Fumet de barigoule
- 1 oignon
- ½ fenouil
- 2 échalotes
- 5 gousses d'ail
- 2 branches de céleri
- 1 c. à café de coriandre
- 1 c. à café de poivre noir
- 50 g de champignons
- 2 zestes d'orange
- 2 zestes de citron
- 1 botte de coriandre fraîche
- thym, laurier, queue de persil
- 2 verts de poireau
- 200 ml de vin blanc
- 1 litre de fond blanc de volaille
- huile d'olive

Légumes barigoule par personne
- 2 céleris boules
- 1 asperge verte
- 2 petits navets
- 2 carottes fanes
- 1 artichaut violet
- 2 g de petits pois
- 1 fenouil fane
- 2 radis rouges
- 1 truffe (convient pour plusieurs personnes)
- huile d'olive

Langoustines rôties
- 5 Langoustines n°1
- Sel, piment d'Espelette
- Huile d'olive
Progression

Préparation du fumet de barigoule

  1. Faire suer la garniture aromatique à l'huile d'olive.
  2. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.
  3. Mouiller avec le fond blanc; porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes.
  4. Laisser reposer 10 minutes. Chinoiser.

Préparation des légumes barigoule

  1. Cuire les légumes (sauf la truffe) en cocotte avec le fumet de barigoule - ils doivent être encore très légèrement croquants.
  2. Retirer les légumes de leur jus; laisser refroidir.
  3. Récupérer le jus de cuisson des légumes et réduire à consistance.
  4. Monter ce jus au fouet avec un filet d'huile d'olive pour obtenir une sauce mousseuse; assaisonner de sel et de poivre.
  5. Ajouter une truffe hachée.

Langoustines rôties

  1. Poêler les langoustines à l'huile d'olive en les assaisonner côté intérieur.

Dressage

  1. Dresser les légumes froids dans une assiette creuse.
  2. Dresser les langoustines avec harmonie.
  3. Saucer l'assiette avec la sauce mousseuse.
  4. Décorer de lamelles de truffes et des peluche de cerfeuil.
 
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