Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: plus de 2 heures

Préparation du fumet de barigoule

1. Faire suer la garniture aromatique à l'huile d'olive.
2. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.
3. Mouiller avec le fond blanc; porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes.
4. Laisser reposer 10 minutes. Chinoiser.

Préparation des légumes barigoule

1. Cuire les légumes (sauf la truffe) en cocotte avec le fumet de barigoule - ils doivent être encore très légèrement croquants.
2. Retirer les légumes de leur jus; laisser refroidir.
3. Récupérer le jus de cuisson des légumes et réduire à consistance.
4. Monter ce jus au fouet avec un filet d'huile d'olive pour obtenir une sauce mousseuse; assaisonner de sel et de poivre.
5. Ajouter une truffe hachée.

Langoustines rôties

1. Poêler les langoustines à l'huile d'olive en les assaisonner côté intérieur.

Dressage

1. Dresser les légumes froids dans une assiette creuse.
2. Dresser les langoustines avec harmonie.
3. Saucer l'assiette avec la sauce mousseuse.
4. Décorer de lamelles de truffes et des peluche de cerfeuil.