Préchauffer le four à 90-120° C / 200-250° F
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1-2 heures par kilo

Il faut savoir qu’un jambon avec os prend plus de temps à cuire qu’un jambon désossé mais, au goût, il est supérieur. A noter : le jambon sera plus savoureux si on le cuit à basse température puisqu’il perdra moins de jus. Mais, plus basse est la température et plus long est le temps de cuisson.

Il est important de sortir le jambon du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant d’enfourner sinon sa chair se contracte en passant directement du froid au chaud. Si vous avez oublié ou n’avez pas le temps de le laisser tempérer, l’enfourner alors dans un four froid et allumer – ce qui permettra à la viande de s’ajuster graduellement à la température.

Variante
Certains palais trouveront le jambon plus juteux si, avant de le cuire, il est recouvert d’une croûte de pâte. Préparer une pâte avec 800 g de farine de seigle et un litre d’eau. Enrober le jambon de cette pâte ; la croûte aura environ 1,5 cm d’épaisseur. Ne pas ajouter de sel à la pâte. Le petit plus : si le jambon est trop salé, la pâte absorbera l’excès de sel.

Autre tradition gourmande
Les restes de jambon servent souvent de garniture à une soupe aux pois entre Noël et le Nouvel An.

1. Déposer le jambon dans une rôtissoire, la couenne ou le gras sur le dessus. Glisser un thermomètre de cuisson dans la partie la plus charnue en faisant attention qu’il ne touche pas l’os.
2. Verser 100 ml d’eau dans le fond de la rôtissoire. Cuire à feu doux (90-120° C / 200-250° F) jusqu’à ce que le thermomètre indique 77-80° C / 170-175° F.
3. Laisser reposer quelques minutes avant de découper.

Sauce

1. Filtrer le jus de cuisson et laisser refroidir un peu pour que le gras remonte à la surface ; dégraisser.
2. Verser dans une petite casserole; ajouter le miel, un trait de jus de citron ; allonger la sauce avec du jus de pomme ; assaisonner de cannelle ou de muscade au goût.
3. Épaissir la sauce avec un peu de fécule de maïs ; laisser mijoter 5 minutes. Ajouter au dernier moment 100 ml de crème.

Glace

1. À la dernière minute, mélanger les 4 premiers ingrédients pour le glaçage.
2. Badigeonner le mélange sur le jambon ; saupoudrer de chapelure. Augmenter la chaleur du four à 200° C / 400° F et laisser dorer quelques minutes.