1. Décortiquer complètement la queue de 8 langoustines.
2. Oter le boyau, les mettre bien à plat au froid sur un papier absorbant, pour le carpaccio.
3. Décortiquer la queue des 8 autres en gardant les 3 nageoires de l'extrémité, ôter le boyau, les tenir en arc de cercle en transperçant chaque queue avec un cure-dent.
4. Vider 4 têtes et les découper au ciseau pour la présentation. Les blanchir 1 minute et les rafraîchir.

Préparation des oursins

1. Ouvrir les oursins au ciseau en découpant le dessus, retirer les langues avec une cuillère à moka, les rincer délicatement sous un filet d'eau froide, garder au frais.
2. Laver complètement l'intérieur des coques d'oursin, réserver.
3. Laver les coquillages et gratter si besoin.
4. Réserver la verdure du fenouil au frais.

Préparation des coquillages

1. Ôter la feuille extérieure du fenouil, émincer le restant du bulbe. Faire de même avec l'échalote.
2. Faire étuver 10 minutes l'ail, le fenouil, l'échalote, le thym avec le vin blanc. Ensuite, ajouter les coquillages avec un peu d'eau ou de fumet de poissons. Cuire le temps de les ouvrir.
3. Retirer les coquillages. Les décortiquer. Ebarber les moules, retirer la poche de sable des coques.
4. Filtrer le jus, ajouter le safran et ajuster l'assaisonnement. Il doit y avoir juste de quoi remplir les oursins, soit 200 ml environ.
5. Ajouter la gélatine préalablement trempée 10 minutes dans l'eau glacée.
6. Avec un vide-pomme, évider les amandines pour avoir un cylindre d'environ 1,5 cm de diamètre. Découper 12 pièces de 1 cm de haut. Evider légèrement le centre.
7. Cuire à l'eau salée et égoutter.

Préparation 1 heure à l'avance

1. Dans chaque coque d'oursin, répartir les coques, les moules et une langue, verser la gelée safranée froide et laisser prendre au frais 1 heure. Disposer dessus le reste des langues et la verdure du fenouil.
2. Découper les langoustines en tranches très fines comme un carpaccio et les déposer sur une feuille de papier huilée d'huile d'olive. Au pinceau, remettre quelques gouttes de la même huile sur les langoustines, puis répartir sur les assiettes froides.
3. Ajouter un peu de fleur de sel et le poivre tamisé. Réserver au frais.

Dressage

1. Assaisonner les pommes de terre d'un peu d'huile d'olive pour les faire briller.
2. Répartir le caviar au centre.
3. Sur un petit plat, disposer l'oursin, les amandines-caviar et la décoration de langoustines. Saisir rapidement, à la poêle, les 8 autres langoustines assaisonnées, 45 secondes maximum, retirer le cure-dent. Les déposer tièdes sur les assiettes et servir aussitôt.