Préparation: 10 minutes
Cuisson: 4-5 heures + 20 minutes

Je vous donne ici la recette de base. On peut y ajouter un doigt de Madère si vous décidez d'utiliser cette gelée dans la réalisation de pâtés ou de boeuf froid en croûte.

1. Mettre les os concassés et la viande dans l'eau. Porter à ébullition, écumer.
2. Émincer les légumes et les ajouter dans la casserole avec le bouquet garni et l'assaisonnement. Laisser mijoter de 4 à 5 heures en écumant de temps en temps. Le liquide doit réduire de moitié.
3. Retirer les os et la viande (on peut la réutiliser dans des pâtés, pour farcir des raviolis). Filtrer à travers une passoire, puis laisser refroidir. Prélever la graisse qui se solidifie en surface.

Clarification

1. Hacher grossièrement les feuilles de poireau; les mettre dans le blanc d'œuf, ajouter 3 cuillerées à soupe de gelée froide mais encore liquide.
2. Verser ce mélange dans la gelée et porter lentement à ébullition en remuant sans arrêt. Le blanc d'oeuf en coagulant va attirer toutes les impuretés. Laisser frémir 20 minutes.
3. Passer au chinois fin ou à travers un linge propre. La gelée va prendre en refroidissant. Il suffit de la faire fondre sur feu doux pour qu'elle redevienne liquide.